Les pires accords mets & vin

Les pires accords mets & vin

D’emblée, je vous dirais que nous portons, règle générale, une trop grande importance aux accords mets & vin. Il est vrai que le vin peut aider à rehausser les saveurs d’un plat et vice versa, mais n’en faisons pas une maladie. Un ami m’a dit un jour « Si on aime le vin et le plat, ce sera un bon accord » et je suis bien d’accord avec lui. Par contre, il existe des accords si indésirables qui vous donneront la nausée et le dégoût du vin. Nous ne souhaitons pas ça. Voici donc quelques mauvais accords à ne pas créer, à moins que vous ne souhaitiez recevoir vos convives pour la dernière fois.

Les aliments assassins

La vinaigrette >> Difficile pour moi de l’admettre, en tant qu’amatrice de verdure sous toutes ses formes, mais le vin et la vinaigrette ne font pas bon ménage. La puissante acidité du vinaigre déséquilibrera votre vin. Optez alors pour un vin ayant une forte acidité. Ajoutez de la mayonnaise, du cumin, du cari ou de la moutarde à votre vinaigrette et l’harmonie en sera un peu plus agréable.

[…] la solution: Dans les vinaigrettes, il vaut mieux remplacer l’acide acétique du vinaigre par l’acide citrique plus doux des jus d’agrumes. Plus particulièrement, celle de la lime et du pamplemousse. […] Comme le profil des pamplemousses est avant tout terpénique, c’est-à-dire marqué par des arômes de la famille des terpènes — ce sont des arômes zestés à la fois floraux et fruités ainsi que de type hydrocarbure-pin-épinette —, il lui faut des bières et des vins développant des parfums de même nature.

Le choix de vin: Les cépages engendrant la plus grande quantité de terpènes sont, en ordre d’importance, l’albariño, cépage espagnol de l’appellation Rias Baixa, ainsi que les muscats, rieslings et gewurztraminers cultivés aux quatre coins du monde. – François Chartier, La Presse

La gousse d’ail >> Le vin blanc accompagné d’ail serait un autre accord à éviter. En effet, celui-ci renforce l’arôme de l’ail. Tout dépend par contre du plat que l’on sert. [Prenez note que les écrits à ce sujet se contredisent, cependant tous mentionnent la difficulté d’harmoniser ail et vin.]

L’asperge >> L’asperge est renommée pour sa difficulté à se marier au vin. Son amertume et son goût végétal rendent laborieux les accords avec les vins.

Le choix du vin: Évitez les vins rouges dont les tannins donneront un goût métallique en bouche. Choisissez un vin blanc sec, fruité et léger, et contenant très peu de sucres résiduels. Pinot Blanc d’Alsace, un chenin blanc de la Loire (j’aime ce cépage, que voulez-vous!).

pires accords

D’autres mauvais accords en vrac:

Vin rouge tannique & tartare de boeuf

Cabernet Sauvignon & caviar

Moscato & côtes levées

Chianti & salade de thon: le thon donnera un goût métallique au vin.

Merlot & artichauts

Chardonay & chorizo

Sauvignon blanc & choux de Bruxelles ou fromage bleu

Vin rouge & huîtres

Vin rouge tannique & poisson: comme mentionné dans mon billet sur les accords poisson et vin rouge, les protéines du poisson ne supportent pas ces tannins.

Vin blanc sec & dessert sucré: également une mauvaise idée. Le vin se raidit face au sucre et agresse le dessert. Pensez alors à des vins desserts, moelleux.

Voilà, j’espère que, sans devenir obsédé par les accords mets & vin, vous aurez du plaisir à découvrir les bons accords et à éviter ceux qui rendraient votre vin si désagréable.

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Envie d’en savoir plus sur les accords mets & vin? Testez vos connaissances avec ce quiz du sommelier français Emmanuel Delmas.

 

 – Votre apprentie sommelière

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Références:

Wine Folly: 7 deadly sins of wine and food pairing
Epicurious: Top 5 Bad Wine Pairings
Drinks, serious eats : Ask a Sommelier: The Worst Food and Wine Combinations
La Presse
 

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