Accords de tartare

Accords de tartare

Quand Geneviève Everell de Sushi à la maison m’a demandé d’élaborer les accords pour ses recettes de son nouveau livre Tartare à la maison, j’ai sauté de joie. Quel beau défi! Et comme une apprentie qui veut vraiment s’instruire, j’ai passé des heures à lire, tester et chercher les accords parfaits pour ces recettes si savoureuses. Je suis fière du résultat marquant le début d’une étape importante de ma vie: voir mes accords imprimés dans un livre!

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La rencontre

 

Crédits: Maggie Boucher photo

J’ai rencontré Geneviève il y a quelques années. Aussi fidèle cliente que moi Chez Régine, on a fini par se jaser et s’apprécier. Vraiment une fille chouette, authentique et un véritable boute-en-train! J’ai donc assisté à la montée fulgurante en popularité de la Miss Sushi préférée des Québécois. Les services Sushi et tartare « à la maison » sont maintenant offerts dans toutes les régions du Québec. Tout ça en plus d’avoir sa propre émission télé et ses produits vendus en épicerie. Vous avez dit succès?

Voici donc le contenu des accords pour les recettes du livre. Notez que la maison d’édition a dû raccourcir quelques descriptions d’accords. Voilà pourquoi j’ai eu envie de vous les mettre ici au complet.

Quelques règles générales pour accorder vin et tartare

Une recette de tartare aussi délicieuse que celles concoctées par notre chef préférée, Geneviève Éverell, est synonyme de festivité.  Que ce soit l’été pour un repas entre amis, sur une terrasse avec un tartare de saumon ou l’hiver en amoureux avec un tartare de bœuf, le choix du vin est primordial. Même si les recettes hors du commun de ce livre ont représenté un défi au niveau des accords, sachez qu’il existe de grands principes pouvant vous guider dans votre choix de vin. Pour réussir votre accord, voici quelques règles à respecter.

Pour les tartares de poisson, des bulles ou du blanc

Les bulles

Pour couper dans le gras du saumon et rehausser votre soirée festive, pensez aux bulles. Un cavas, un crémants ou même champagnes, toutes les bulles ont leur place à table. Préférez un vin mousseux sec, quoiqu’un mousseux demi-sec pourrait aussi faire l’affaire si vous l’accordez à une recette comprenant des ingrédients plus sucrés. Rappelez-vous également qu’on n’a pas besoin de payer cher pour obtenir une délicieuse bouteille de bulles.

Vins blancs

Un vin blanc est à privilégier lorsque l’on souhaite un accord avec le saumon. Il est important de choisir un vin doté d’une acidité présente qui tranchera dans le gras du poisson.

Choisissez des vins issus des cépages suivants : riesling, sauvignon blanc, chenin blanc, chardonnay.

Les pastilles SAQ à privilégier : FRUITÉ ET VIF et AROMATIQUE ET ROND

Pour les tartares de viandes rouges, le vin rouge

Faites confiance à votre instinct et souvenez-vous d’une règle simple : de la viande rouge s’accompagne d’un vin rouge. Ce qu’il faut considérer cependant, ce sont les tanins ; il importe donc de choisir un vin en y prêtant une attention particulière. Le sang de la viande crue adoucira les tanins du vin. Un vin tannique et jeune, voilà le secret d’un bon accord avec un tartare de bœuf!

Choisissez des vins issus des cépages suivants : cabernet franc, malbec, pinot noir, merlot.

Les pastilles SAQ à privilégier : FRUITÉ ET GÉNÉREUX  et AROMATIQUE ET CHARNU

Accords Tartares et vins

“Bleua” du lac (p.20)

Le sauvignon blanc est une bonne option pour faire écho au côté fumé du saumon et à la touche végétale apportée par le thé vert. Les Jamelles, un excellent rapport qualité-prix, et l’un de mes premiers coups de cœur dans les vins blancs, fera sans aucun doute honneur au plat.

 

Les Jamelles Sauvignon Blanc

Code SAQ : 00642827

Chèvre tempura et câpres frites (p.26)

 

Le saumon fumé et le fromage de chèvre appellent un vin à l’acidité tranchante pour équilibrer le gras de ces ingrédients. En plus, on retrouve du tempura dans cette recette, donc vivement le vin vif! Pour aller rechercher les notes de miel également présentes dans l’assaisonnement, un vin issu du cépage chenin blanc serait tout indiqué. En ce sens, le Petit qu’on aurait pu nommer « le grand » tant il s’agit d’un vin d’une grande qualité, serait un bon choix. Vous pourrez dire autour de la table que ce vin est produit par l’un des plus importants producteurs d’Afrique du Sud, région vinicole où le chenin blanc est appelé « steen ». Voilà, vous êtes prêts à flasher en dégustant un succulent tartare!

 Ken Forrester Petit Chenin Blanc 2015

Code SAQ : 10702997

 

Rouleaux de printemps à la truite épicée (p.52)

 

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Ces rouleaux de printemps à la truite épicée me donnent envie de prendre un verre de rosé, pas vous? Pour un vin rosé qui vaut le détour et disponible à l’année, tournez-vous vers le vin gris de cigare de Bony Doon. Le côté fruité du vin équilibrera le sambal olek pour aboutir à un accord qui a du punch!

Nom du vin : Bonny Doon Vin Gris de Cigare 2013

Code SAQ : 10262979

Thon rouge sur ananas grillé à la vanille (p.76)

La douceur du thon, le gras de l’avocat et la vivacité du citron : tant d’ingrédients qui s’harmoniseront avec les arômes présents dans le vin Ormarine, un vin d’une belle acidité à petit prix qui séduit par ses touches minérales et ses notes d’agrumes. On a envie d’y replonger les lèvres, même effet que pour le tartare de thon rouge.

Nom du vin : Ormarine Picpoul de Pinet Les Pins de Camille

Code SAQ : 00266064

Vif et droit, le riesling Pfaff Cuvée Jupiter serait une excellente alternative. Issu du cépage vedette des accords avec les sushis, ce vin aux arômes citronnés et minéraux saura vous charmer.

Nom du vin : Pfaff riesling Cuvée Jupiter

Code SAQ :00914424

 

Boeuf asiatique (p.118)

Le tartare de bœuf est l’ami du cabernet franc. L’accord classique est certes avec les gamays ou les pinots noirs, mais pour les amateurs de vins un peu plus costauds, le cabernet franc est une voie à explorer. On privilégiera un cabernet franc de la Loire aux tanins souples pour un accord harmonieux. Ma suggestion? Un vin d’assemblage issu de malbec, de cabernet franc et de gamay. Un vin fruité, épicé aux tanins souples.

Nom du vin : Clos de la Briderie 2013

Code saq : 00977025

Bio

Coin-coin-coin (p.140)

Sachez que la cuisson du magret de canard orientera le choix de vin. Le sang appréciant tout particulièrement le tanin, sortez vos rouges tanniques préférés avec un magret saignant. Par contre, dans cette recette, la présence du foie gras complique un peu les choses. Vous pourriez plutôt vous diriger vers un champagne rosé tel que le Ayala Majeur. Fait à partir d’une dominante de chardonnay, il est élaboré avec l’ajout d’une petite quantité de vin rouge issu des meilleurs crus de la montagne de Reims. Une gâterie qui vaut le coup et un vin plusieurs fois primé!

Nom du vin : Ayala Majeur

Code SAQ : 11674529

Homard saumon & foie gras (p.94)

Avec pareils ingrédients, pas question de lésiner sur le choix de vin! Gâtons-nous avec un produit de qualité qui rehaussera l’expérience culinaire proposée par Geneviève : le cidre de glace Réserve du Domaine Cartier-Potelle. Ce cidre aux accents de miel et à l’acidité bien présente s’est mérité les honneurs lors du récent concours du Mondial des cidres de glace. Il séduit par son équilibre et sa finale sur le fruit. Avec du foie gras, un cidre québécois, c’est toujours une bonne idée!

Nom : Domaine Cartier-Potelle Réserve du Domaine 2012

Code SAQ : 12263385

 

Pince-moi le coco (p.102)

Les vins américains sont souvent élevés en barriques de chêne, ce qui imprègne les vins de diverses molécules dont celles de la famille des lactones. Les arômes vanillés et boisés que confèrent les lactones au vin se retrouvent également dans les chardonnays de style californien. Voilà donc une piste à exploiter : lait de coco = chardonnay californien. Avec ses arômes de beurre et de vanille, le chardonnay Clos du Bois North Coast est donc tout indiqué.

Nom du vin : Clos du Bois North Coast Chardonnay

Code SAQ : 11768568

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La fabuleuse Geneviève Everell et moi lors du lancement

Procurez-vous le livre Tartare à la maison publié aux éditions Goélette dès maintenant!

Voilà, vous êtes maintenant prêts à organiser de superbes soirées dégustation tartares et vin! Ce serait vraiment chouette si vous me donniez votre avis sur ces accords après les avoir essayer!

– Votre apprentie sommelière

Crédits photo: Maggie Boucher Photo

[PS: ça fait du bien en maudit de revenir sur le blogue. 🙂 Plein de billets sur mes voyages en Grèce et en Allemagne à venir!]

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